Varför tar det längre tid att koka makaroner i mjölk än i vatten?

Få saker är så goda som mjölkstuvade makaroner, gärna med falukorv och senap till. Men visst kan det kännas som en segdragen process att tillaga dem? Till skillnad mot när man kokar makaronerna i vanligt vatten på en sådär 8-10 minuter kan det lätt ta bortåt halvtimmen innan de är klara när man kokar dem i mjölk. Hur kommer sig detta?

Vetenskapen inom detta ämnesfält är mer begränsat framskriden än vad man skulle kunna tro. Med en lätt googling kan man annars få reda på allt ifrån hur ett kärnkraftverk fungerar till andelen molekylärt väte i Jupiters atmosfär. En sökning på varför det tar längre tid att koka makaroner i mjölk än vad det tar i vatten är lika resultatlös på svenska som på engelska. Det enda man får ut av sökningen är väldigt många olika recept på mjölkstuvade makaroner. Det får antas att forskarvärlden helt enkelt står handfallen inför gåtan.

sakermanundrar konstaterar ändå följande:

  • Mjölkens kokpunkt ligger mycket nära vattnets kokpunkt. Dock innehåller mjölk fler molekyler än vatten, vilket gör att kokpunkten är något högre. Någon standardkokpunkt för mjölk finns inte, eftersom den kemiska sammansättningen i mjölk varierar. Men i vilket fall skiljer sig inte kokpunkten ifrån vattnets på mer än någon bråkdels grad.
  • Mjölk kokar lätt över. Detta beror på att mjölk, förutom av 87% vatten, består av ganska mycket protein, mjölksocker och fett. När mjölken värms upp klumpar proteinerna ihop sig och stiger upp mot ytan tillsammans med fettet. Av den hinna som bildas överst på mjölken utvecklas därefter mjölkskum tillsammans med det förångande vattnet i mjölken. Det är detta mjölkskum som så lätt reser sig upp över kastrullkanten och gör det till ett elände att göra rent spisen efteråt.

sakermanundrar håller det för sannolikt att anledningen till att det tar längre tid att koka makaronerna i mjölk än i vatten är att man helt enkelt inte kokar makaronerna i mjölken. Mjölkens benägenhet att koka över gör att man tenderar att bara håller mjölken lätt sjudande, d.v.s. runt 90 grader. Dessa tio graders skillnad resulterar i den längre beredningstid som gäller för tillagning i mjölk. Hypotesen kan testas empiriskt genom att sjuda makaroner i vatten en gång och se hur lång tid det tar. sakermanundrar planerar att eventuellt utföra detta experiment till helgen.

3 thoughts on “Varför tar det längre tid att koka makaroner i mjölk än i vatten?

  1. Funderade senast igår över detta! Följdfråga: är det skillnaden koktid beroende på mjölksafts? Alltså mjölkens fetthalt. Jag tänker mig att lättmjölk inte kokar över lika enkelt då den är mest vattnig. Kan sakermanundrar testa?

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *